อาหารขึ้นชื่อในท้องถิ่นปรุงสดใหม่และเรียบง่าย โดย SIMON BAJADA/SAVEUR | เผยแพร่ 31 ต.ค. 2564 21:00 นศาสตร์ สิ่งแวดล้อม
ชาวประมงหย่อนอวนลากปลาไหลลงในคลองในเมืองโคมัคคิโอ ประเทศอิตาลี
ชาวประมงท้องถิ่น Carletto และ Giancarlo ตั้งตาข่ายใหม่ก่อนที่จะดึงปลาไหลออกจากกับดัก ไซม่อน บาจาดา/เซฟัวร์
แบ่งปัน
เรื่องนี้เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อSaveur
จนถึงปี 1950 ไม่มีถนนหนทางสู่ Comacchio—ด่านประมงอันเงียบสงบสามารถเข้าถึงได้โดยน้ำเท่านั้น—จึงเป็นที่เข้าใจกันว่าเมืองในอิตาลีและผู้คนในอิตาลียังคงมีความเชื่อเรื่องไสยศาสตร์เมื่อพูดถึงบุคคลภายนอก
ยังไม่คืบหน้าเหมือนสถานที่ท่องเที่ยวใกล้ๆ
ชายฝั่งเอเดรียติก (เวนิสใช้เวลาขับรถ 2 ชั่วโมงไปทางเหนือ) แต่นักเดินทางที่เตรียมสละความหรูหราทันสมัยจะได้รับรางวัลเป็นการเดินทางย้อนเวลากลับไป นั่นและรสชาติของการส่งออกที่อร่อยที่สุด: ปลาไหล
เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตที่อยากรู้อยากเห็นซึ่งวางไว้บนแผนที่ Comacchio อาจจับภาพได้ยาก ตั้งอยู่ที่สามเหลี่ยมปากแม่น้ำซึ่งมีทางน้ำหลายสายไหลมาบรรจบกับทะเล ภูมิทัศน์ที่อุดมสมบูรณ์ไปด้วยพื้นที่ชุ่มน้ำนี้ชวนให้นึกถึงฉากหนึ่งของ นักสืบทรูในขณะที่เมืองชั้นในสามารถผ่านไปยังเมืองเวนิสแบบย่อๆ ได้ด้วยเครือข่ายคลองและสะพานโค้งอิฐที่งดงามราวภาพวาด
สถานที่นี้อาจมีประสบการณ์ดีที่สุดในเดือนกันยายนและตุลาคม ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของฤดูปลาไหล เมื่อประตูโรงงาน Manufactura de los Marinati (โรงงานอนุรักษ์) เปิดออกและผู้เข้าชมสามารถลิ้มลอง “ทองคำ” ในท้องถิ่นของ Comacchio โซเฟีย ลอเรนเต้นระบำไปทั่วพื้นที่ในภาพยนตร์ปี 1954 เรื่อง La Donna del Fiume (“The River Girl”) ขณะที่ปลาไหลหลายร้อยตัวย่างบนน้ำลายในฉากหลัง และฉากในโรงภาพยนตร์ก็ช่วยเพิ่มมื้ออาหารที่น่าประทับใจได้
อย่างแรก แอนโชวี่ผัดแล้วดอง ปลาซาร์ดีน และม้วนกลิ่นเหม็น ตามด้วยเพนเน่ในกุ้งตั๊กแตนตำข้าวและซอสมะเขือเทศเข้มข้น ต่อไป กุ้งโรงเรียนทอดและปลาไวท์เบททำหน้าที่เป็นตัวเปิดสำหรับจานดารา: ปลาไหลย่างบนโพเลนต้าอ่อนน้อมถ่อมตน มิสโต fritto นี้ไม่มีน้ำมะนาวสักหยด (คำขอของฉันสำหรับส้มถูกปฏิเสธ); รสชาตินั้นเหนือกว่ามาก ชาวบ้านมองว่าเป็นการดูถูกที่พยายามปรุงแต่งให้ดียิ่งขึ้นไปอีก
ใน Comacchio ปลาไหลครั้งหนึ่งเคยถูกแปลงเป็นธุรกิจขนาดใหญ่ และสต็อกที่มากเกินไปทำให้เกิดการพัฒนาวิธีการถนอมอาหาร (ยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน) เพื่อเพิ่มผลกำไรสูงสุด ย่างแล้วทำให้เย็นลง ชิ้นส่วนต่างๆ จะถูกวางไว้ในน้ำเกลือง่ายๆ ที่มีน้ำส้มสายชู น้ำ และอ่าว ก่อนที่จะปิดผนึกในกระป๋องด้วยบรรจุภัณฑ์ดั้งเดิมจากทศวรรษ 1950 ที่คู่ควรกับรางวัลการออกแบบ ปัจจุบันปลาไหลครองเมืองเพื่อการท่องเที่ยวมากกว่าการผลิตขนาดใหญ่ ระหว่างงาน Sagra dell’Anguilla (เทศกาลปลาไหลประจำปีซึ่งเริ่มในปลายเดือนกันยายน) แผงลอยต่างๆ จะผุดขึ้นตามลำคลองที่ขายอาหารท้องถิ่นรสเลิศ และร้านอาหารทุกร้านก็มีชุดเมนูพิเศษ
เชฟหั่นปลาไหลสดทั้งตัววางบนผ้าปูโต๊ะสีชมพู
Mirella เตรียมปลาไหลสำหรับทำอาหารและถนอมอาหาร ภาพถ่าย: “Simon Bajada/Saveur .”
ที่ Il Bettolino Di Foceร้านอาหารปลายทางที่ตั้งอยู่สุดทางที่จอดรถเต็มไปด้วยฝุ่นใต้ท้องฟ้ากว้างใหญ่ ฉันได้พบกับเชฟ Mirella และ Fillipo สภาพแวดล้อมที่ราบเรียบ กระท่อมตกปลาที่ทอดยาว และโรงงานหินเก่าแก่ที่ชาวประมงเคยอาศัยอยู่ครั้งละหลายสัปดาห์ ช่วยเพิ่มบรรยากาศและสะท้อนให้เห็นถึงวิธีการเตรียมส่วนผสมอันล้ำค่าของชาวบ้านที่ตรงไปตรงมา “เนื้อที่อุดมสมบูรณ์ไม่ต้องการอะไร” ฟิลลิโปกล่าว ผิวมันปลาไหลพัฒนาเปลือกสวยงามเมื่อย่าง ในขณะที่เนื้อใต้ยังคงชื้น เสิร์ฟพร้อมโพเลนต้า ซึ่งแตกต่างจากโปรตีนไขมัน และชัดเจนทันทีว่าทำไมส่วนผสมจึงไม่เคยเปลี่ยน
อีกคู่ที่สมบูรณ์แบบ? น้ำส้มสายชูไวน์. ใช้เพื่อรักษาปลาไหล นอกจากนี้ยังมีจุดเด่นใน Bec d’Asan ด้วย เช่น สตูว์มะเขือเทศ หัวหอม กระเทียม และปลาไหลที่แปลว่า “จงอยปากลา” ซึ่งเป็นสำนวนภาษาอิตาลีสำหรับกระบวนการที่ง่าย รวดเร็ว และให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม มิเรลลา ซึ่งปรุงเอเดรียติก ริเวียร่าตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 1980 ปรุงอาหารจานนี้ไว้ แต่ฟิลลิโปเลิกใช้เทคนิคและสูตรอาหารที่สืบทอดมาจากคุณยายของเขา (ตัวเธอเองเป็นแม่ครัวที่มีชื่อเสียงในท้องถิ่น) ยืนกรานว่า สตูว์ได้รับการกระเซ็นของสิ่งของมากมาย และเมื่อเราเริ่มกินก็รับประกันอย่างชัดเจน น้ำส้มสายชูจะแทรกซึมเข้าไปในเนื้อมันและทำให้รสชาติสมดุล
เช่นเดียวกับสิ่งอื่นๆ ใน Comacchio ผู้อยู่อาศัยไม่รู้สึกว่าจำเป็นต้องเพิ่มรสชาติหรือปรับแต่งสูตรอาหารแบบดั้งเดิม ต้นฉบับเป็นแบบคลาสสิกด้วยเหตุผล “การทำอาหารที่นี่เป็นนิสัย ไม่มีอะไรสร้างสรรค์ เราไม่เปลี่ยนแปลงอะไรเลย” มิเรลลายืนยัน นั่นเป็นเหตุผลเพียงพอสำหรับการเยี่ยมชม – อย่าลืมขอมะนาวด้วยความเสี่ยงของคุณเอง!
ตรงไปที่Saveur เพื่อดูสูตรปลาไหลสไตล์อิตาเลียนที่ดีที่สุด
